1957 - 2007 : 50 ans de l'AOC

Supplément gratuit du Journal de Saône-et-Loire
n° 4974 du lundi 26 février 2007 - 4e cahier

1957

Bon
anniversaire
l’A.O.C.

2
0
0
7

Édito

Festive par excellence la volaille de Bresse est depuis très longtemps
le produit emblématique de toute une région.
Voici déjà 50 ans que nos éleveurs ont su conquérir la plus belle
des reconnaissances parmi les signes de qualité : l’Appellation
d’Origine Contrôlée. La seule du genre. Nos glorieuses de Bresse
existent, elles, depuis 150 ans environ et demeurent les plus
prestigieuses de nos vitrines. Chaque année, c’est à chaque fois
une occasion unique de présenter le savoir-faire de nos meilleurs
artistes et d’une rencontre opportune pour le faire savoir avec,
bien sûr, la grande complicité d’un public fidèle et d’un monde
médiatique toujours friand de ces temps forts.
Tous les acteurs de la filière Bresse sont conscients
des enjeux ; ils ont traversé toutes les crises en affichant leur
cohésion, leur attachement à la qualité, qu’ils ont su porter
au rang d’une véritable passion, mais, surtout, ils gardent
une confiance dans l’avenir pour le bonheur de tous les gourmands
et la pérennité de notre héritage culturel.

50 ans d’histoire
SOMMAIRE
L'AOC Volaille de Bresse
d'hier et d'aujourd'hui
pages 2 à 7
Les toques
de la Volaille de Bresse
page 8 à 9
La Volaille de Bresse
inspire les artistes
page 10
La star des volailles
pages 11 à 12
2007, une année festive
et gourmande
page 12

www.pouletdebresse.fr
Tout sur l'AOC, sa vie, ses
acteurs, les bonnes adresses
dans l'assiette, ...

Du procès d’un éleveur à une Appellation d’Origine Contrôlée
L’histoire de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Volaille de Bresse » commence par un procès en 1936.
En l’occurrence, celui de la Fédération des Syndicats Avicoles de l’Ain contre Alphonse Perraud,
cultivateur au hameau de France dans la commune de Meillonnas située sur la bordure
occidentale du Jura, le Revermont.
sont en rapport étroit avec le lieu de l’élevage, la nature
ON pas que ce brave éleveur ait
commis le moindre larcin mais des terrains, la nourriture et la boisson que les volailles
plutôt une maladresse. Avant d’ha- peuvent trouver sur le terrain». Décidant que « les probiter à Meillonnas, Alphonse Per- duits d’aviculture rentrent bien dans la catégorie des proraud était installé à Peronnas, près duits susceptibles de bénéficier d’une appellation d’oride Bourg-en-Bresse. Son erreur fut gine », le tribunal reconduisit une nouvelle expertise afin
de continuer à élever ses volailles de « décrire les produits, déterminer les caractéristiques
selon les méthodes de Bresse et à spécifiques de ces produits et délimiter leurs aires de proles vendre sous l’appellation « de duction compte tenu des usages locaux et constants ».
Bresse ». Le procès intenté à Alphonse Le premier rapport d’expertise, fruit d’une enquête longue
Perraud ne fut le fruit d’aucune hos- et ardue, fut déposé le 20 mai 1936. Toutes les conditilité de la part de la Fédération avitions de production relatives à l’élevage ont été passées
cole, mais cette dernière y a vu une
au peigne fin, de l’étude généalogique du terrain aux
réelle occasion de définir, par les
caractéristiques mêmes de la race, vivante et morte, en
voies légales, les conditions de l’appellation d’origine
passant par les usages locaux (liberté des volatiles dans
« de Bresse ».
La Fédération avicole s’est notamment basée sur la loi les prés où ils se nourrissent de vers, mollusques et insectes,
du 1er août 1905 relative à la répression des fraudes qui développant parallèlement leur musculature grâce une
condamnait, à des peines d’emprisonnement où d’amende, gymnastique quotidienne) et l’alimentation (farine de maïs
« quiconque aura trompé ou tenté de tromper » les mar- exclusivement cultivé dans l’aire de production, de sarchandises « sur leur espèce ou leur origine ». La même razin ou d’orges, grains de maïs délayés avec du lait). Les
loi ajoute que l’administration peut prendre des mesures experts conclurent que l’exploitation d’Alphonse Perraud
particulières pour « l’identification » de ces marchandises. n’était pas dans l’aire de production, malgré quelques
Les lois du 5 août 1908 et du 6 mai 1919 sont venues hésitations sur le problème des « pattes bleues » qui nécescompléter la précédente en précisant que « la délimita- sitèrent un complément d’enquête.
tion des régions pouvait prétendre aux appellations de Le 22 décembre, le tribunal de Bourg rendit son jugeprovenance des produits ». Et de préciser que cette ment définitif en faveur de la Fédération avicole. En vertu
délimitation serait faite à partir des « usages locaux de l’article 7 de la loi du 16 mai 1919 relative à la proconstants ».
tection des appellations d’origine, ce jugement s’appliLa volaille de Bresse n’ayant jamais fait l’objet d’aucune quait à tous les producteurs de volaille de Bresse telle
réglementation, c’est la détermination des caractères que qu’elle était définie par le jugement. Ainsi furent posées
doit présenter la volaille d’origine, pour avoir droit à l’ap- les bases de la lutte contre la fraude dont se servirent les
pellation « de Bresse », qui a été demandé au tribunal de éleveurs pour faire aboutir la loi du 1 er août 1957
Bourg. Ce dernier se saisi de l’affaire et ordonna la mise (n° 57-866) « relative à la protection de l’Appellation
en place d’une expertise.
Volaille de Bresse » signée par le Président de la RépuLe 29 janvier 1935, le tribunal donnait un premier juge- blique René Coty.
ment esquissant les contours d’une réglementation future :
Hayan Saleh
« la valeur gastronomique des produits a une importance
primordiale », elle est fonction de la qualité et de la finesse Source : Il était une fois la Volaille de Bresse,
de la chair, il ne saurait être contesté que ces éléments
Robert Ferraris, éditions Verso

N

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FRA NCE

L’A.O.C. VOLAILLE DE BRESSE D’HIER
Les conséquences de l’A.O.C.

ET D’AUJOURDHUI

3

Dans l’univers
de la « Volaille de Bresse »
La décision du tribunal de faire de la « Volaille de Bresse »
une AOC n’empêcha pas la fraude dont souffrait la production
avant même la décision de justice.

L

17 janvier 1952 éclata un procès mettant en cause un coquetier
de Louhans ayant vendu sous l’appellation « de Bresse », des poulets dont
l’origine n’était pas certifiée. Cela suscita la crainte de voir apparaître sur le
marché des volailles dont les oeufs n’auraient pas été d’origine bressane euxmêmes. Ainsi germa l’idée d’une structure dont le rôle serait de valider la
souche bressane des poussins et des oeufs.
Une volonté des organisations professionnelles agricoles qui aboutit à la
construction, près de Bourg-en-Bresse, du Centre de Sélection de Béchanne
pour la conservation et l’amélioration de la volaille de Bresse en 1955. Mais
E

la fraude persistait. Cette dernière est d’ailleurs à l’origine de la promulgation
de la loi du 1er août 1957 faisant de la volaille de Bresse une AOC. Cette loi
aboutit également à la création du Comité Interprofessionnel de la Volaille de
Bresse (C.I.V.B.) en 1958, organisme dont les objectifs demeurent, toujours
à l’heure actuelle, de : protéger la « Volaille de Bresse » des abus, fraude ou
autre, d’orienter le consommateur vers des produits de qualité élevés dans le
respect des traditions et enfin de promouvoir l’illustre gallinacé à travers de
nombreuses manifestations comme les traditionnelles Glorieuses de Bresse.
H. S.

Comment reconnaître la seule volaille AOC au monde ?

La Volaille de Bresse, une volaille unique
« Nul n’est prophète en son pays » dit l’adage mais s’il faut considérer l’éleveur de la volaille de Bresse
comme un homme saint, Dieu sait si tous les gourmets le considèrent ainsi, le cahier des charges de l’AOC
peut aisément être comparé à des « Commandements » dont le seul et unique objectif et de faire de notre
gallinacé ce qu’il est : un produit unique en son genre.

C

toute bonne Appellation
d’Origine Contrôlée qui se respecte, la « Volaille de Bresse » fait l’objet d’un décret d’appellation très précis
qui a connu quelques modifications
entre sa première version en 1957,
date de l’attribution de l’AOC et 2000,
date de sa dernière mouture. D’ailleurs,
cette dernière ne concerne pas une
mais plusieurs appellations d’origine
contrôlées : le « Poulet de Bresse »,
la « Poularde de Bresse » et le « Chapon
de Bresse ».
Il ne convient peut-être pas tant de
s’attarder sur les évolutions des textes
réglementaires que de se pencher sur
les conditions de production définies
dans le décret du 2 février 2000, modifié par le décret du 31 juillet 2000,
OMME

et sur ses aspects les plus intéressants.
Histoire de poser le décor : l’aire de
production de la volaille de Bresse
s’étend sur certaines parties des départements de l’Ain, du Jura, et de la
Saône-et-Loire, telle qu’elle est définie par le jugement du 22 décembre
1936 du Tribunal Civil de Bourg-enBresse.
Le décret d’appellation réglemente et
définit le schéma de vie des volailles
à travers 17 articles.
Concernant l’animal lui même, ce dernier doit appartenir « au genre Gallus
et à la race Gauloise ou Bresse » et
obéir à des critères très précis tels
qu’un plumage entièrement blanc, y
compris le camail, des pattes fines,
lisses et bleues à quatre doigts, une

Une AOC, c’est quoi ?
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
désigne un produit agricole, brut ou transformé, qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.
Ce signe garantit un lien intime entre la
production et le terroir, c’est-à-dire une
zone géographique bien circonscrite avec
ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques, des disciplines particulières que se sont imposées les
hommes et les femmes, au fil des
années, pour en tirer le meilleur
parti, sans oublier un nom, une
notoriété que la mention AOC
vise à protéger.
Cette notion de terroir englobe
donc des facteurs naturels et humains et signifie que le produit qui en
est issu ne peut être reproduit hors de son
territoire.
La plus ancienne Appellation d’Origine
Contrôlée ayant bénéficié d’une reconnaissance et d’une protection officielle est
celle du fromage roquefort. C’est en effet
en 1407 que Charles VI, dans une charte,
donne l’exclusivité de l’affinage de ce fromage aux habitants de Roquefort, proprié-

taires des caves naturelles du village.
A ce jour, ont été reconnues : plus de 467
AOC dans le secteur viticole et des eaux de
vie, 47 AOC fromagères ou laitières, et 25
AOC pour des produits agroalimentaires
autres que le vin et les produits laitiers.
L’AOC Mâconnais (pour les fromages de
chèvre) a été la dernière Appellation obtenue en Saône-et-Loire.
L’Appellation d’Origine Protégée
(AOP) est un label européen datant de 1992 qui protège la dénomination (le nom) d’un produit dont l’origine de la matière
première, la production, la transformation et l’élaboration doivent
avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire
reconnu et constaté. Les caractéristiques
des produits ainsi protégés sont donc essentiellement liées au terroir. On retrouve
avec l’AOP européenne le pendant de
l’AOC française. En France, seuls les produits déjà en AOC sont éligibles à l’AOP, à
l'exception des produits du secteur vinicole.

N. D.

crête simple à frandes dentelures et
des barbillons rouges, des oreillons
blancs ou sablés de rouge, une peau
fine et une chair blanche » (art.2).
Autant de caractéristiques qui induisent des obligations de généalogie et
d’agrément par le Syndicat des sélectionneurs aquacoles et avicoles français (SYSAAF) et de sélection dans
les centres inscrits au contrôle officiel
sanitaire et hygiénique des Services
vétérinaires de la Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt
(art. 3) au même titre que les centres
d’accouvages (art. 4).
Les conditions d’élevages font également l’objet de règles strictes telles
que « l’interdiction pour l’éleveur d’élever d’autres races de volailles (art.5),
l’obligation d’élever les gallinacés sur
des parcours herbeux après une période
de démarrage dont la durée est fixée
au maximum à 35 jours ».
Lorsque l’élevage s’effectue en bande
« l’effectif d’une bande ne peut excéder 500 sujets en croissance dans un
même bâtiment ». Les périodes de
croissance en liberté sur parcours herbeux sont également définies : « 9
semaines pour un poulet, 11 pour les
poulardes, 23 pour les chapons »,
sachant qu’il ne peut y avoir « plus de
dix animaux au maximum par mètre
carré de bâtiments, que chaque animal
doit avoir au maximum 10 m carrés
de parcours herbeux » et que, s’agissant du nombre de place en épinette,
ce dernier doit être « au minimum égal
au tiers de l’effectif des bandes mises
en place » (art.6).
Outre la question de « ses appartements », l’alimentation de la Volaille
de Bresse est elle aussi très régle-

mentée. Nos gallinacés sont soumis
à un menu spécial composé uniquement « de céréales provenant exclusivement de l’aire d’appellation : maïs,
sarrasin, blé, avoine et triticale, ainsi
que du lait et des sous-produits. L’emploi de médicament n’étant autorisé
que sur prescription vétérinaire ».
(art.7).
Enfin, le règlement ne s’arrête pas au
seul élevage mais également à la commercialisation.
Vivantes, les quatre AOC doivent
peser au minimum « 1,5 kg pour les
poulets, 2,2 kg, pour les poulardes et
3,8 kg pour les chapons » (art.9). Ces
derniers ne peuvent d’ailleurs être
produits « qu’à l’occasion des fêtes de
fin d’année et avoir subi un roulage
dans une toile d’origine végétale (lin,
chanvre ou coton) et ne peuvent être
commercialisés qu’après déroulage ».
Mortes (« saignées manuellement »)
les volailles effilées doivent peser au
minimum « 1,2 kg pour les poulets,
1,8 kg, pour les poulardes, et 3 kg
pour les chapons ».
Que le consommateur ou l’acheteur
se le dise : aucune volaille morte ne
peut être commercialisée sous l’une
des quatre appellations si cette dernière n’est pas parée de ses plus beaux
atouts : la bague de l’éleveur, le scellé
de l’abatteur, l’étiquette « AOC » délivrée par le C.I.V.B. et le sceau d’identification pour les poulardes et chapons.
Alors seulement, il pourra préparer
et savourer une volaille de Bresse dans
toute la splendeur de son authenticité.
Hayan Saleh

L’A.O.C. VOLAILLE DE BRESSE D’HIER ET D’AUJOURDHUI
Quelle AOC pour demain ?

4

Vers une amélioration des conditions de production
Les professionnels de la filière Bresse ont émis le souhait de faire évoluer les conditions de production
de l’AOC Volaille de Bresse.

P

ARMI Les améliorations souhaitées : la mise en place d’un complément minéral par le biais de blocs à picorer, ainsi que la possibilité de donner durant
deux semaines une alimentation plus équilibrée aux volailles, juste après la période
de démarrage et au début de l’évolution des volailles sur le parcours herbeux.
Cette alimentation, plus équilibrée et riche en terme en protéines, ferait la transition entre l’alimentation de démarrage et celle de croissance.
L’Institut National de l’Origine et de la Qualité, anciennement INAO, par la voie
de son Comité national, a donc nommé une commission d_enquête qui est char-

gée d’étudier la demande de modification des conditions de production.
Les conclusions de cette commission seront soumises au Comité National compétent à la fin de l’année 2007, qui décidera si le cahier des charges de l’AOC
Volaille de Bresse restera ainsi, ou évoluera.
Mais le plus important pour toute la filière Bresse est de rester fidèle au produit
de qualité qu’est la volaille de Bresse, tout en continuant à satisfaire les consommateurs.
N.D.

L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (ex INAO)

De la reconnaissance de l’Appellation d’Origine
Contrôlée à sa protection
Depuis le 1er janvier 2007, l’INAO est devenu l’Institut National de l’origine et de la Qualité. Désormais, il est
chargé de la mise en œuvre de la politique française des produits sous signes officiels d’identification de
l’origine et de la qualité. Mais au juste, quelles sont ses missions ?

« Depuis le changement de nom de l’INAO, explique Christèle Mercier, responsable du centre de Mâcon,
les opérations de contrôles sont déléguées à des organismes indépendants. »

L

’INSTITUT National de l’Origine et
de la Qualité a succédé depuis le
1er janvier 2007 à l’INAO.
L’institut est désormais chargé de la
mise en œuvre de la politique française
des produits sous signes officiels d’identification de l’origine et de la qualité,
que sont : l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), l’Appellation d’Origine Pro-

tégée (AOP), l’Indication Géographique
Protégée (IGP), le Label Rouge (LR),
l’Agriculture Biologique (AB), ainsi que
la Spécialité Traditionnelle Garantie
(STG). Avant, l’INAO ne s’occupait que
des AOC, AOP et des IGP.
Cet organisme est un établissement
public administratif, doté de la personnalité civile, sous tutelle du Minis-

tère de l’Agriculture et de la Pêche et
du Ministère de l’Economie, des Finances
et de l’Industrie.
L’institut, dont le siège est à Paris, se
compose de 26 centres en province,
dont un centre situé à Mâcon (71) et
qui suit tout particulièrement l’AOC
Volaille de Bresse.
Les agents de l’Institut National de
l’Origine et de la Qualité (250 environ) accompagnent les producteurs
dans leurs démarches pour l’obtention d’un signe officiel de l’origine
et de la qualité. Après obtention du
signe, ils poursuivent cet accompagnement, notamment dans le cadre des
missions de contrôle, tout au long de
la vie du produit.
L’INAO contribue en France et à l’étranger à la promotion des concepts portés
par les différents signes d’identification
de l’origine et de la qualité.
Cette mission d’information divulguée
par l’Institut National de l’Origine et de
la Qualité s’adresse tant aux consommateurs, qu’au grand public, aux opérateurs et à tout acteur intéressé par la
politique de l’origine et de la qualité,

Vers une autre A.O.C. bressane
Crème et Beurre de Bresse bien engagés dans la démarche
Le logo qui identifie
déjà les produits
« crème et beurre de Bresse »

La Bresse devrait dans quelques années pouvoir revendiquer une deuxième
Appellation d’Origine Contrôlée.

Entamée en 1999, la démarche d’obtention de l’A.O.C. pour la crème et le
beurre de Bresse est en bonne voie. Ce
sont des producteurs et des transformateurs de lait dispersés à travers les 3
Bresse de l’Ain, du Jura et de Saône-etLoire qui ont lancé l’idée et qui depuis,
avec le soutien des Chambres
d’Agriculture de l’Ain et de Saône-etLoire, passent une à une les étapes.
L’Institut national des Appellations
d’Origine (INAO) a ainsi déjà effectué
deux visites sur le terrain, un groupe de
consultation constitué d’experts tra-

vaille lui aussi sur le dossier pour définir certains critères comme la zone de
production, et remettra d’ici à fin 2007
un rapport faisant le point sur la démarche.
En attendant, la filière « crème et
beurre de Bresse » constituée de 400
producteurs de deux coopératives et de
deux laiteries continue de militer pour
cette obtention. Un logo qui identifie
les produits est né dès 2005 et chacun
espère avoir de bonnes nouvelles d’ici
2010.
O.C.

S’il est difficile d’avancer une date pour l’obtention de l’AOC, ses initiateurs espèrent après 7 années de préparation avoir franchi plus de la moitié de la distance

notamment les porteurs de projets
potentiels et les structures qui sont susceptibles de les aider dans leurs
démarches. Il assure aussi la publicité
des décrets et des cahiers des charges
ainsi que celle des publications légales
inhérentes au déroulement des procédures et démarches des opérateurs.
L’Institut joue également un rôle dans
la reconnaissance des signes d’identification de la qualité et de l’origine.
Il établit, par exemple, conjointement
avec les professionnels, les cahiers des
charges et les projets de textes officiels
qui définissent les conditions de production des produits sous signes d’identification. Pour les signes d’identification par l’origine, il est également chargé
de délimiter les aires géographiques de
production, ces délimitations s’appuient
sur des bases scientifiques dans le domaine
de la géologie, pédologie, agronomie,
histoire, géographie, sociologie, ethnographie.
Cet organisme a aussi une autorité
en terme de suivi et de contrôles de
ces divers signes de qualité et d’origine, notamment en matière de respect des cahiers des charges pour
les produits AOC. « Depuis le changement de nom de l’INAO, explique
Christèle Mercier, responsable du centre
de Mâcon, les opérations de contrôles
sont déléguées à des organismes indépendants.»
Enfin, l’Institut National de l’Origine et
de la Qualité se veut le protecteur des
signes de qualité et d’origine française
sur le territoire national et bien au-delà.
« Nous veillons à protéger les zones
géographiques, souligne Christèle Mercier, la production de ces produits, leurs
noms Nous menons aussi tout un travail de protection des terroirs. »
Alors, la qualité et l’origine de nos bons
vieux produits français ne sont pas prêts
de se perdre.
Nicolas Desroches

L’A.O.C. VOLAILLE

DE

BRESSE D’HIER

ET D’AUJOURDHUI

5

Ils ont milité pour l’obtention de l’AOC
Georges Chaux,

Roland Bernigaud

Ancien grand argentier du C.I.V.B.
À 79 ans, il a réussi à diriger sans discontinuer de 1952 à 2005 une exploitation de 50 hectares à Lessard-en-Bresse. Une exploitation au coeur de laquelle,
le poulet de Bresse tenait une place déterminante avec 3 300 sujets sortis à
l’année, sans omettre de souligner la conduite d’un cheptel de 25 vaches laitières de race Montbéliarde, mais aussi le plus large éventail de céréales, à savoir,
blé, orge, maïs.
Membre du bureau du C.I.V.B., puis grand argentier, Georges Chaux devait
aussi s’occuper longtemps du centre de sélection de Béchanne, c’est dire une
implication de tous les instants sur les différentes étapes de la «Reine des Volailles».
«La grippe aviaire m’a décidé à abandonner, nous a confié Georges Chaux,
car, çà devenait simplement déroutant ! Il faut, c’est indéniable que la tradition reste et demeure, et surtout ne pas s’éloigner des fondamentaux de
l’Appellation d’Origine Contrôlée. Ça serait vraiment idiot d’arrêter pareille
production. Car, de toute évidence, si le travail est fait scrupuleusement,
croyez-moi, le producteur peut encore gagner de l’argent.»

Jean Verne
Michel Ducrot
Grand chancelier de la Confrérie
des Poulardiers de Bresse
A la tête de la Confrérie des Poulardiers de
Bresse depuis 1968, Michel Ducrot,
Grand chancelier, est sans nul doute l’un
des avocats les plus fidèles, mais aussi
parmi les plus farouches du noble produit
du terroir local. « Il s’agit avant tout
d’une date charnière, commente Michel
Ducrot. Mais il faut avant tout manifester une vigilance de tous les instants,
car,
certains
n’hésiteront
pas
à « descendre » la reine des Volailles.
Nous serons, cela va sans dire, particulièrement présents aux festivités du 50e
anniversaire de l’A.O.C. et puis, nous
continuerons de programmer nos deux
chapitres, vendredi 25 mai au château
d’Epeysolles à Vonnas, puis le dimanche 25 novembre à Louhans.»

Directeur du centre
de sélection de Béchanne
« Pour le 50e anniversaire, on s’arrête et on se met en situation de séminaire. Ce sera l’occasion de parler de l’histoire de l’AOC :
pourquoi, comment, par qui ?
Aujourd’hui, les éleveurs et la filière tout entière n’ont peut-être
plus cette imprégnation de l’AOC,
comme ceux qui ont milité pour
son obtention en 1957. Ils se sont
battus. Et je ne suis pas certain que
50 après, les éleveurs se battent de
la même façon. On a tous le devoir
de pérenniser l’AOC. »

Membre du C.I.V.B depuis 1983

À travers la foule des puristes, l’ancien patron d_une entreprise familiale
de Montrevel-en-Bresse spécialisée dans la reine des volailles (entreprise
reprise depuis par sa fille Carole) avec actuellement, une P.M.E. de 25
employés, Jean Verne, membre actif du C.I.V.B. depuis 1983 veut d’abord
rendre hommage aux ancêtres qui se sont battus avec force conviction
pour obtenir l’A.O.C. : « Il s’agit à mon sens d’un anniversaire tremplin pour redonner un nouveau souffle à l’Appellation d’Origine Contrôlée. Après les problèmes que nous avons vécus en 2006, tous les acteurs
de la filière doivent se retrouver autour du 50e anniversaire. Oui, je
crois profondément et sincèrement au produit noble affirme sans équivoque Jean Verne, et puis, je refuse de céder au pessimisme ambiant ! ».
Évoquant les productions labellisées, Jean Verne estime à juste titre qu’il
existe bien évidemment une certaine couche de consommateurs pour le
produit et d’ajouter : « Je ne pense pas que le label ne vienne écorcher
l’appellation d’origine contrôlée. Mais, c’est à nous de vouloir et de
savoir conserver la place que nous avons !».

Jean Lagrange

Ancien secrétaire général de la Glorieuse de Louhans
A 84 ans, Jean Lagrange reste un fervent défenseur de la meilleure volaille
du monde. Songez un peu, sans discontinuer de 1963 à 1999, il a assumé
les fonctions de secrétaire général du concours de volailles à Louhans aux
côtés de Marcel Guillot, président de la société d’agriculture de l’arrondissement de Louhans.
Technicien agricole de par son métier, Jean Lagrange s’est occupé du concours
louhannais avec un sérieux, une rigueur, un professionnalisme exemplaires.
« Notre meilleur score, nous a-t-il indiqué, c’est en 1998 avec la bagatelle
de 1 002 volailles de Bresse présentées sur les étals de la salle de la Grenette. Je considère que depuis deux ans, un gros effort a été accompli
pour la production par les soins du Comité Interprofessionnel de la Volaille
de Bresse. Voilà qui s’avère particulièrement encourageant et qui doit permettre de pouvoir déboucher cette année, précisément à l’occasion du
50e anniversaire de l’A.O.C sur une date charnière avec l’histoire.»

Clin d’œil
Jean-Claude Mieral
abatteur-expéditeur de volaille dans l’Ain
« L’AOC a été depuis 1952, pour mon père Roger, une
raison de vivre bien plus qu’un moyen d’exister. Ça a été
la substance même de sa vie, quand elle fut pour beaucoup d’autres une simple carte de visite. Fêter les 50 ans
de l’AOC en 2007, c’est à la portée de n’importe qui.
L’obtenir en 1957 a été bien plus difficile. Le puriste,
que je suis, va fêter les 50 ans de l’AOC le 1er août, mais
il est bien plus difficile de fêter le 15 juillet 1970, date à
laquelle on a enfin obtenu le décret d’appellation. Pour
pérenniser cette AOC, il faut faire preuve d’autant de
rigueur et de professionnalisme que nos grands-pères et
nos pères qui l’ont gagnée. C’était des Justes »

Confrérie de la Poularde
au Vin Jaune et aux morilles
Nos amis du Jura voisin ont eux aussi privilège à défendre la meilleure volaille du Monde. Ainsi, depuis plusieurs années est née au pied du site pittoresque des
Planches d’Arbois, la noble Confrérie de la Poularde, au
Vin Jaune et aux morilles.
Grâce au précieux concours de farouches défenseurs de
la Volaille de Bresse, dont Michèle et Jean-Claude
Delavenne, Jean Thoral, Jean-Pierre Badin et autres
consorts, une noble confrérie vantant sans vergogne les
nobles produits du terroir, à savoir, le prestigieux Vin
Jaune, les morilles et l’incomparable volaille des rois
permet de pouvoir introniser régulièrement les nouveaux disciples dans le cadre magnifique de l’Auberge
de la Mère Michèle.

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FRA NCE

LE POULET

DE

BRESSE,

QUELLE STAR

!

6

Ils ont milité pour l’obtention de l’AOC
Christophe Vuillot,

héritier des pionniers

« Je suis né dans les plumes »
Ses grands-parents baptisés « Les Papes de la Volaille de Bresse » que sont respectivement Albert Vuillot et Sabin Mutin lui ont ouvert la voie. À 37 ans, Christophe Vuillot, agriculteur à Saint-Etienne-du-Bois a suivi le sillon.
À Saint-Etienne-du-Bois, bourgade très attractive du
département de l’Ain, l’histoire de la Volaille de Bresse
s’inscrit en lettres d’or.
Il y eut d’abord l’illustre Cyril Poncet dont Christophe
Vuillot nous dira : « Sans la pugnacité d’un personnage
de sa trempe, nous n’aurions pu aboutir à un résultat
positif, car, il a su défendre le dossier avec une rigueur
exemplaire. » Cyril Poncet est à l’origine de l’obtention de l’AOC en 1957 tout comme les deux grandspères du jeune éleveur de l’Ain, à savoir, Albert Vuillot,
puis Sabin Mutin.
« Tenir 50 années consécutives, voilà qui est énorme,
avoue Christophe Vuillot. Mais nous devons reconnaître qu’il y a eu une mobilisation de tous les instants autour des acteurs de la filière. Et pourtant,
depuis l’an dernier, les choses n’ont pas été aussi
simples par suite du déclenchement de la grippe
aviaire. J’avoue quant à moi que nous avons été
bouleversés ! », Et d’ajouter pudiquement : « Je me
suis senti réduit en cendres ! Aujourd’hui, quoiqu’il
advienne, nous devons vivre avec ce phénomène et

Christophe Vuillot, héritier prestigieux des papes de la Volaille de
Bresse, nous présente le magnifique Coq gaulois

Jean-Paul Treboz,

Claude Fromont,
organisateur de concours de volailles
« Le poulet de Bresse est une volaille d’exception qui est malheureusement en perte
de production. Il faut donner le goût aux
éleveurs de produire. Plus personne ne
veut faire ce métier, il serait souhaitable
qu’il y ait des améliorations et une valorisation du travail fourni par les éleveurs. La
volaille reste chère à la vente mais pas assez rentable pour eux. »

Michel Sylvain

président de la société d’agriculture de Louhans

« L’obtention de l’AOC en 1957, c’est la reconnaissance
d’un produit haut de gamme, adapté à une région, qui
répond à un critère qualitatif. La reconnaissance de la
volaille de Bresse n’a pas attendu l’AOC, puisque déjà
à l’époque d’Henri IV, on la reconnaissait comme un
produit haut de gamme ! »

Jean-Claude Marquis,
éleveur à Varennes-Saint-Sauveur
« L’AOC a résisté contre toutes
les attaques reçues alors qu’on croyait
l’appellation désuète. Aujourd’hui, les
gens y croient encore et nous aussi ! »

Gérard Terrier,

croyez-moi, si nous avions baissé les bras, nous
aurions perdu l’A.O.C. »
En insistant sur la bonne réflexion des anciens directement liée à l’établissement du cahier des charges,
Christophe Vuillot estime que l’année du 50e anniversaire doit permettre de maintenir et même de
conforter les positions acquises. « Nous nous devons
de sortir la tête haute ! »
À l’instar de la meilleure volaille du monde produite
sur ce bocage de Saint-Etienne-du-Bois (3.500 volailles
à l’année pour M. Vuillot), l’héritier de la prestigieuse
Volaille de Bresse se veut d’un naturel optimiste :
« Nous avons la chance d’avoir un produit qui nous
fait vivre et puis, nous avons avec nous, le concours
inestimable du C.I.V.B. qui s’est battu avec force
conviction pour nous emmener vers le haut. »
Comme si quelque part, on voulait y cultiver la force
de l’idéal Olympique « Citius, Altius, Fortius », plus
grand, plus haut, plus fort !

président du groupement de producteurs
À 48 ans, Gérard Terrier continue de vivre sa
passion au quotidien. Membre du bureau du
C.I.V.B. depuis 1990 dont il est ensuite devenu
secrétaire, l’agriculteur Brangeois assure également depuis 1989 la présidence du groupement de producteurs de Volailles de Bresse
à Saint-Trivier-de-Courtes ce qui représente
50 % de la production mais aussi, la bagatelle
de 130 producteurs.
Pour lui, cette date anniversaire représente
avant tout un symbole. « On parle de traçabilité, dit-il, depuis 1957 où il existait d’ailleurs
un premier cahier des charges avec d’emblée, la mise en place de la bague d’identification de l’éleveur, le scellé tricolore, ainsi
que l’étiquette de l’interprofession. Aujourd’hui, le consommateur recherche avant
tout l’authenticité d’un produit de qualité
noble, et il a envie de se faire plaisir en
consommant un chapon ou une poularde
de Bresse à la crème.»

Jacques Morand,

éleveur à Bantanges

« Je suis un abonné aux podiums des Glorieuses de Louhans
puisque j’ai obtenu à six reprises, le Grand Prix d’Honneur en
chapons, mais aussi, en poulardes, poulets roulés, et catégorie
mariage. C’est à coup sûr, pour moi, une grande fierté professionnelle.» Quand on parle avec Jacques Morand du 50e anniversaire, dès lors, il se laisse aller spontanément aux confidences : «
L’occasion est unique de pouvoir jeter un regard sur le passé.
Instaurée en 1957, l’appellation d’origine contrôlée aura déjà
permis de nous différencier du poulet industriel. Et puis, au travers de ces cinq décennies d’existence, il y a eu de grandes étapes
d’accomplies : Tout d’abord, l’affirmation
d’un mode dit « traditionnel », puis, les effets
de la traçabilité nominative avec, en plus,
la récupération et la mise en service d’une
ligne baptisée « Crête de Pâle », une souche
de volaille sélectionnée par les éleveurs participant aux concours et agrémentées par
les soins du Centre de sélection de Béchanne
qui constitue désormais, un véritable patrimoine pour la Bresse. »
En puriste confirmé, Jacques Morand salue
par ailleurs le dialogue permanent entrepris
avec l’I.N.A.O., une structure déterminante,
laquelle, on le sait, détient le droit sacro-saint
à l’appellation.
«La volaille de Bresse est un produit d’avenir, avoue-t-il, car c’est une référence de
qualité et de sécurité.»

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FRA NCE

L’A.O.C. VOLAILLE

DE

BRESSE D’HIER

ET D’AUJOURDHUI

7

Ils vivent l’AOC d’aujourd’hui
Christophe Sirugue

Président du Conseil général de Saône-et-Loire

«L’AOC volaille de Bresse représente indéniablement l’excellence
d’une production qui garantit aux consommateurs traçabilité et
qualité supérieure.
Mais plus encore l’AOC volaille de Bresse réprésente l’exigence
et le savoir faire d’hommes et de femmes passionnés, la transmission d’un patrimoine agricole et culturel, le respect d’un territoire et de ses paysages, la promotion de comportements éthiques
et l’exemplarité d’une agriculture durable et responsable.
Elle est, pour notre département, une force et une fierté. »

Pierre Bernard,

Président du Conseil régional de Rhône-Alpes
« L’AOC volaille de Bresse
confirme la renommée internationale de Rhône-Alpes en matière
de gastronomie, avec les Chefs
et le SIRHA, qui s’est déroulé à
Lyon, du 20 au 24 janvier 2007,
dont la volaille de Bresse était
un des produits phares.»

Boucherie Gallet

éleveur, vice-président du CIVB
« Si le produit a traversé plus de 50 ans, c’est qu’il
avait une reconnaissance gustative et de qualité
que les éleveurs ont su garder. On a eu du mal à
s’organiser en filière, on n’a pas su s’organiser et
développer le produit. Depuis 3 ans avec le contrat
de filière, on travaille tous dans le même sens, mais
de moins en moins de producteurs travaillent dans
le poulet de Bresse et se rabattent sur d’autres produits. Si avant le problème était la surproduction,
aujourd’hui elle manque.»

Jean-Jack Queyranne

Louhans
« Pour moi, c’est le meilleur poulet
du monde et l’AOC est une sécurité pour un produit local. Nous en
vendons beaucoup au magasin,
surtout à la clientèle de passage
qui
est
très
demandeuse.
Certaines personnes sortent de
l’autoroute à Beaurepaire pour venir acheter un poulet de Bresse et
reprennent l’autoroute au Miroir. »

Sébastien Putigny
éleveur à Bouhans
« L’AOC est pour nous une valeur sûre, on doit
se battre pour la défendre. En Bresse ce serait
difficile de s’en sortir sans cette appellation. Il
faut également se battre
pour ceux qui l’ont eu avant
nous et qui l’ont obtenu
après un long combat.»

Rachelle Roussel-Voisard

René Beaumont

éleveur dans le Jura
« Je suis très fière de ce produit d’appellation.
Dans le Jura, avec les fromages, ça veut vraiment
dire quelque chose. Ce cinquantenaire marque le
coup mais je suis toujours épatée que dans la société de l’époque dont le but était d’alimenter la
population, des éleveurs aient voulu conserver
leur qualité et leur savoir-faire, ils allaient à contrecourant.»

sénateur de Saône-et-Loire,
à l’origine de l’aire du poulet de Bresse
« Une seule aire au monde vend un produit
de cette qualité. Cela fait 50 ans cette année
que nos papilles chantent l’air du poulet
de Bresse. L’AOC fut une grande victoire
incontestable et incontestée qui en fait la
reine des volailles.»

Michel Pont
Rémi Trotoux

éleveur à Varennes-Saint-Sauveur

boucher à Sens (89)

«L’AOC, c’est tout mettre en oeuvre avec passion sur un territoire avec une race, un cahier
des charges précis et un savoir-faire, afin que
l’on puisse élaborer un produit d’excellence.»

« Le poulet de Bresse est inégalable dans la volaille de France. Les
gens avertis me demandent de la volaille de Bresse, pas du fermier
et le volume des ventes est en constante augmentation. Je veux
qu’on sache que je vends du poulet de Bresse, que tout le monde
continue dans le même sens et qu’on encourage les jeunes éleveurs.»

Gérard Bailly
Sénateur et Président du Conseil général du Jura

Valérie Fernoux
éleveur à Saint-Didier-en-Bresse
« Nous avons de la chance que des gens aient défendu notre produit il y à 50 ans. On ne peut plus le faire ailleurs comme avec le
Charolais. Ce produit est magnifique de par sa qualité et la richesse du territoire.»

Gilles Poulet

« La renommée « Volaille de Bresse » picore aussi dans la
Bresse jurassienne, jardin du Jura. Sur la table, goûteuse,
elle s’accorde parfaitement avec nos autres AOC jurassiennes, 6 vins et 3 fromages. Aussi le cinquantenaire de
l’AOC Volaille de Bresse est l’occasion pour moi d’affirmer que l’AOC est une notion moderne exemple de traçabilité, un succès économique et donne corps à la notion
de territoire. L’AOC est l’expression aboutie d’un souci
constant de bonne pratique, de qualité et de respect pour
notre environnement.»

restaurateur à la retraite

« Quand j’ai entendu parler du passage de l’A39 et de l’implantation d’un restaurant et d’un hôtel, en tant que cofondateur des HBB (Hôtellerie Bresse Bourguignonne), j’ai
tout de suite entrepris avec mes amis une démarche auprès
de René Beaumont, à l’époque président
du Conseil Général, pour qu’il y ait des investissements bressans. À partir de ce momentlà, on était donc en mesure de leur démontrer que la vente de la volaille de bresse
n’était pas un handicap. Aujourd’hui, l’aire
du poulet de Bresse est le site où l’on vend
le plus de volailles, uniquement de Bresse,
en France et même au monde !»

Michel Reilhe

Charles de la Verpillière

distributeur-volailler à
Rungis
« Je suis un passionné et un
inconditionnel de volaille de
Bresse. C’est parce que
l’AOC existe que tous les critères de qualité sont remplis,
il faut la soutenir. Mais il
faut le faire jusqu’à la fin de
la filière, car dans les points
de vente extérieurs à la
Bresse comme à Paris personne n’en entend parler. »

Président du Conseil général de l’Ain
«La volaille de Bresse est notre
emblème, le symbole d’un terroir
pétri de traditions dont les hommes
et les femmes aiment le travail
bien fait et ne se satisfont que de
l’excellence. Ces qualités ont valu
à la volaille de Bresse d’être la
seule au monde à bénéficier d’une
AOC. Au-delà de la Bresse, c’est
tout le département de l’Ain qui
se voit ainsi reconnu et apprécié ».

LES

TOQUES DE LA

VOLAILLE

DE

BRESSE

8

Trois étoiles au Guide Michelin et président du CIVB depuis plus de 30 ans

Georges Blanc,
la tête
dans les étoiles
et le coeur
en Bresse
Héritier d’un des noms les plus prestigieux
de la gastronomie, Georges Blanc a suivi les traces
familiales pour devenir l’un des grands chefs
de cuisine d’aujourd’hui, sans jamais oublier
sa région, la Bresse et sa volaille.

A

64 ans, le virtuose des fourneaux qu’est Georges Blanc n’a rien perdu de
sa fougue pour la cuisine, qui lui a été transmise de génération en génération.
Il est l’héritier d’un des noms les plus prestigieux de la gastronomie. Sa grandmère n’est autre que la célèbre Mère blanc, dont Curnonsky, Prince élu des gastronomes, écrivit en 1933, qu’elle était « la meilleure cuisinière au monde ». À
l’époque, on venait de très loin pour savourer les cuisses de grenouilles des
Dombes aux herbes, le poulet de Bresse à la crème et les crêpes Vonnassiennes,
particulièrement appréciées par Edouard Herriot. Chez les Blanc, on est aubergiste à Vonnas (01) depuis 1872 !
Georges Blanc a donc hérité, tout naturellement, des talents culinaires de la
famille. Il a toujours voulu devenir cuisinier, dès son plus jeune âge.

À 19 ans, en 1962, il sort major de sa promotion
à l’École Hôtelière de Thonon-les-Bains
En 1965, après une période de perfectionnement en cuisine dans différentes
grandes maisons, il entre dans l’affaire familiale et travaille aux côtés de sa mère.
Il lui succède en 1968, se retrouvant ainsi à la tête de l’entreprise à l’âge de 25
ans.
Georges Blanc a su faire fructifier l’héritage familial, en transformant la modeste
auberge en l’une des meilleures tables du monde.
Quand ses parents lui laissent les rênes, l’établissement employait moins de 10
personnes. Aujourd’hui, l’entreprise Blanc compte 240 salariés.

Au fil des années, le jeune chef a su devenir un grand
Finaliste au Concours du « Meilleur Ouvrier de France » en 1976 à Paris, il obtient
en 1981 la consécration suprême avec l’attribution de la troisième étoile au
Guide Michelin. Gault et Millau lui décerne parallèlement le titre envié de « Cuisinier de l’année ». En 1985, il fait partie des cinq chefs qui obtiennent pour la
première fois, la note de 19,5 au Gault et Millau.
« Ma plus grande satisfaction, avoue-t-il, est d’avoir gardé mes 3 étoiles depuis
plus d’un quart de siècle. »

Même s’il a la tête dans les étoiles, Georges Blanc a le coeur en Bresse
« J’ai toujours pensé que les grands cuisiniers dans leur région devaient aider à
promouvoir les produits de leur terroir et les défendre. C’est ce que je fais depuis
plus de 30 ans au sein du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse,
que je préside depuis 1986.» Depuis toujours, les Blanc ont su mettre les produits de leur Bresse natale, et en particulier la volaille de Bresse à l’honneur, et
à leur table. C’est d’ailleurs l’une des raisons de la renommée de la dynastie
Blanc.
« Aujourd’hui dans mes différents restaurants, je sers plus de 200 poulets par
semaine, souligne Georges Blanc, et que du poulet de Bresse ! Cette volaille est
unique et c’est la seule à avoir une appellation aussi prestigieuse. Tout est bon
dans la volaille de Bresse, comme dans le cochon. Depuis deux ans déjà, je
décline la volaille de Bresse dans un menu, « La Bresse en fête », en 5 services. »

« Aujourd’hui dans mes différents restaurants, je sers plus de 200 poulets par semaine, souligne Georges Blanc, et que du poulet de Bresse ! Cette volaille est unique et c’est la seule
à avoir une appellation aussi prestigieuse. Tout est bon dans la volaille de Bresse, comme
dans le cochon.»

Georges Blanc a fait déguster du Bresse aux plus grands de ce monde
D’Yves Montand à Jean d’Ormesson, en passant par Jean-Paul Belmondo ou
Gérard Depardieu, ils y sont tous passés ou presque. L’une des fiertés de Georges
Blanc est, entre autres, d’avoir oeuvré en cuisine au repas du sommet du G7 à
Lyon en 1996. « J’avais préparé un poulet de Bresse aux gousses d’ail confites,
sauce foie gras », se souvient-il.
Le chef a également concocté le menu, à base de poulet de Bresse bien sûr, lors
de la rencontre entre François Mitterand et Mikhail Gorbatchev. Sans oublier,
la fameuse Glorieuse de 1988 à Paris, dont le parrain était Pierre Perret. « Je
me rappellerai toujours de cette belle aventure, souligne Georges Blanc. C’était
un vrai élan, dont chacun a gardé le souvenir ».
Partout où il va, Georges Blanc ne cesse de faire la promotion de la volaille de
Bresse. Il avoue même que c’est « un travail inlassable qui n’a pas de limite ».

Il a aussi la volonté de transmettre son savoir
en particulier par l’écriture. Car en plus d’être un grand chef, il est aussi un auteur
fécond. Georges Blanc sait séduire les estomacs, mais aussi mettre en appétit
de nombreux lecteurs gastronomes avec des ouvrages comme « Le livre Blanc
des 4 saisons », « De la vigne à l’assiette », « La cuisine de nos mères », la « Fête
des saveurs » Comme il se plaît à dire : « J’ai la volonté de m’occuper du savoir
faire et du faire savoir ».
Georges Blanc a transmis cette passion de l’excellence et du bon goût à ses deux
fils, Frédéric, né en 1966, et Alexandre, en 1975, tous dans le métier, et qui se
préparent à reprendre le flambeau.

Pour expliquer sa réussite, Georges Blanc parle tout simplement de passion
« S’il n’y a pas de passion, dit-il souvent aux jeunes cuisiniers qui l’entourent, il
n’y a pas d’élévation ! »
Aujourd’hui, à 64 ans, Georges Blanc n’a pas encore raccroché le tablier, la
toque et les couteaux. « À l’âge de la retraite, comme il dit, je continue d’être là.
Tôt le matin et tard le soir. Je vis pleinement ma profession et ma passion.»
Nicolas Desroches

Crédit photo Michel Godet

Sept présidents au C.I.V.B. pour un demi-siècle d’existence
Ils sont sept à avoir assumé depuis 1957, la présidence du Comité Interprofessionnel de la Volaille
de Bresse. Le dernier président en exercice n’est
autre que le prestigieux restaurateur de Vonnas,
Georges Blanc à la tête du du C.I.V.B. depuis 1986.
On notera également que Roger Mieral ravi trop
prématurément à l’affection des siens, a accompli
pour sa part, deux mandats, mais non consécutifs.
C’est Julien Boisson, l’ancien maire de Ratte qui a
entamé le cycle suivi par Roger Mieral, patron
d’une entreprise spécialisée dans l’abattage et la

commercialisation à Montrevel-en-Bresse, puis,
Jean Morandat un producteur de l’Ain. En 4e position figure l’un des anciens patrons de la
C.O.B.R.E.D.A., Jean Plissonnier, lequel a précédé
le mandat de Jean Merle, agriculteur à Montracol
(Ain). Roger Mieral est ensuite revenu aux commandes pour 4 ans avant qu’Armand Mazuy, éleveur à Saint-Trivier-de-Courtes ne vienne à prendre
le relais. Depuis 1986, c’est Georges Blanc qui officie à la tête du Comité Interprofessionnel de la
Volaille de Bresse.

Georges Blanc lors du dernier Bocuse d’Or, où la volaille de Bresse
était l’un des produits officielss

LES

TOQUES DE LA

VOLAILLE

DE

BRESSE

9

Paul Bocuse, une comète au-dessus des étoiles

La volaille de Bresse
a toujours été notre plat fétiche »
A plus de 80 ans, le pape de la gastronomie, Paul Bocuse est entré en cuisine comme on rentre en religion. Avec près de 64 ans de métier et trois étoiles au Michelin depuis plus de 40 ans, Paul Bocuse n’a rien
perdu du feu sacré. Rencontre avec « Monsieur Paul », comme on le surnomme dans ses cuisines, élu cuisinier du siècle en 1989.

P

volaille est élevée en liberté. Elle
est nature et terroir. C’est un peu
comme la vigne. »

AUL BOCUSE. Une légende
vivante dans le monde de la
gastronomie.
L’histoire du premier chef de cuisine décoré de la Légion d’Honneur par un Président de la République s’apparente à véritable un
conte de fée.
Paul Bocuse n’est pas né cuisinier, mais presque

Distingué Meilleur Ouvrier
de France en 1961
il obtient sa première étoile Michelin. Un an plus tard, il se voit
attribuer la deuxième étoile. En
1965, la troisième étoile vient
couronner le chef. En 1989, il
est élu « Cuisinier du Siècle » par
le Gault et Millau.

Il est quasiment né
dans une cuisine

C’était le 11 février 1926 à ColEn 1987, Paul Bocuse crée
longes-au-Mont-d’Or, petite bourle premier Concours mondial
gade tranquille établie sur les rives
de cuisine, le « Bocuse d’Or ».
de la Saône, aux portes de Lyon,
L’un des produits officiels du 1er
où depuis 1765, on est cuisiniers
« Bocuse d’Or » fut la volaille de
de père en fils. Alors, c’est tout
Bresse. 20 ans plus tard, en
naturellement que Paul Bocuse « J’ai décidé de mettre la volaille de Bresse cette année parmi les produits du concours, souligne 2007, la volaille a été de nouprend la relève.
Paul Bocuse, pour la relancer, après la crise qu’elle a connu. Nous essayons toujours de mettre en avant veau à l’honneur. « J’ai décidé
Sa carrière commence pendant les produits de la région. »
de la mettre cette année parmi
la guerre, en tant qu’apprenti
les produits du concours, souchez Claude Maret, au « Restaurant de la Soierie » à nier qui fut, en son temps, un personnage hors du ligne Paul Bocuse, pour la relancer, après la crise
Lyon. Il y apprend à faire le marché noir, car il fal- commun. Fernand Point était originaire de Louhans qu’elle a connu.
lait à l’époque tuer le cochon ou le veau pour être et il a, entre autres, transmis à Paul Bocuse sa pas- Nous essayons toujours de mettre en avant les prosion de la volaille de Bresse. « La volaille de Bresse
sûr d’avoir de la marchandise.
duits de la région. »
Il met cependant la cuisine entre parenthèses en a toujours été notre plat fétiche, avoue Paul Bocuse. N’y a-t-il pas meilleur ambassadeur pour promouvoir
1944, date à laquelle il s’engage dans la Première Nous la cuisinons rôtie à la broche, en vessie, à la la « Reine des volailles et la volaille des Rois » !
crème mais la meilleure recette reste encore une
Division Française Libre au BM 24.
Mitraillé en Alsace, il est soigné à l’hôpital de cam- bonne volaille de 2 kg 200 rôtie à la broche. Cette
Nicolas Desroches
pagne américain. En 1945, il participe au défilé de
la victoire à Paris.
Un Français Bocuse d’Or 2007
De retour dans sa région, il continue son apprentissage chez la Mère Brazier au Col de la Luère, où il
en passant le poulet de Bresse à la casserole
fait la cuisine, mais s’occupe également d’entretenir
le jardin, de traire les vaches, de faire la lessive, le
Fabrice Desvignes, second de cuisine à la présidence du sénat, a remporté le Bocuse d’Or 2007, les 23 et 24 janvier.
repassage
L’ancien commis de cuisine de Georges Blanc à Vonnas (01), de 1993 à 1995, a réalisé le jour du concours une «

Il parfait enfin son apprentissage dans les années
cinquante, à Vienne, chez Fernand Point,
apprenant les raffinements chers à son maître et héritant entre autres, de la grande générosité de ce der-

Coque de volaille truffée, composée de foies blonds, rognons et crêtes de coq, échalotes confites et tranches de cèpes,
montée en straps (lanières) d’un suprême de volaille lardé aux truffes et foie gras de canard, accompagné d'un jus
de volaille ».
« La volaille de Bresse est unique, avoue-t-il. Pour un cuisinier, c’est un plaisir de travailler un tel produit.»

Philippe Zagonel

Romuald Fassenet

Patrick Henriroux,

chef du Saint-Florent à Lyon

chef du Bec fin à Dole

chef de la Pyramide à Vienne
et successeur de Fernand Point

« Je suis plus que conquis par la
volaille de Bresse. Notre restaurant n’est dédié qu’à la volaille de
Bresse, aussi bien dans l’assiette
que dans la décoration. On a 3.000
volailles d’exposées. Il y en aussi
sur les serviettes, les chaises, les
couteaux, les verres. On peut cuisiner cette volaille de toutes les façons. Dans la volaille de Bresse
tout est bon, comme dans le cochon. C’est le summum de la
volaille. Sa chair est savoureuse et goûteuse. C’est ce que l’on
trouve de mieux sur le marché. Alors, il faut la défendre haut
et fort même à Lyon ! On a mis la volaille de Bresse à la portée
de tout le monde. Notre plus gros menu est à 33 euros. »

Philippe Jousse

« La volaille de Bresse, c’est surtout la beauté de l’animal.
Je suis tellement respectueux
des belles choses, alors quand
on voit une belle volaille comme
celle de Bresse, on a envie de
la respecter pour ce qu’elle est.
Par exemple, une volaille de
Bresse, ça se cuit lentement.
C’est un produit haut de
gamme, que l’on peut cuisiner
de multiples façons. »

Jacques Lameloise

chef du restaurant d’Alain chef du restaurant Lameloise à Chagny
«La volaille de Bresse
Chapel à Mionnay (69)
« La volaille de Bresse, c’est une
volaille que je travaille depuis longtemps avec une grande satisfaction. La volaille de Bresse a toutes
les caractéristiques de saveurs, de
texture, un goût particulier, une
chair à la couleur unique elle a
tout ce que que l’on peut attendre
d’une volaille de qualité.»

est le «must» dans la
tradition française de
la volaille. Grâce à ce
grand produit élevé
avec amour, nous
sommes fièrs de le
servir dans nos établissements.»

« Je n’ai pas été élevé à la volaille de Bresse, mais presque. J’ai commencé la cuisine à l’auberge bressane de Bourg-en-Bresse, où j’ai tout
de suite appris à travailler cette volaille. Puis, j'ai continué chez Georges
Blanc. J’ai ensuite succédé à Fernand
Point, un Louhannais, à la tête de la
Pyramide à Vienne. Et on a donc continué l’histoire. Alors, la volaille de Bresse
est devenue incontournable sur notre
carte. C'est un superbe produit en texture, en fibre, en analyse de goût. Je
n’ai jamais trouvé l’équivalent, même
au fil de mes multiples voyages à travers le monde. »

Anne-Sophie Pic chef de la maison Pic à Valence
«La volaille de Bresse est un produit que j’ai pratiquement toute l’année à ma carte et qui a un succès
grandissant auprès de notre clientèle. Aujourd’hui
on s’autorise des associations plus créatives et la
volaille de Bresse s’y prête bien.
Je la propose en ce moment dans ma carte d’hiver :
«La volaille de Bresse, suprême rôti au poêlon, rillettes
de cuisse, pressé de légumes à la truffe noire».»
Photo réalisée par Philippe SCHAFF

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FRA NCE

UNE VOLAILLE QUI INSPIRE LES ARTISTES
Une Nuit des Musées spéciale volaille de Bresse

10

L’Ecomusée de la Bresse
fête la Volaille de Bresse en chanson
Q
U’ON se le dise, à l’occasion des 50 ans
de l’AOC volaille de Bresse, l’Ecomusée de la Bresse au Château de Pierrede-Bresse lui consacrera sa « Nuit des
musées », manifestation nationale au cours
de laquelle tous les musées de France et
de Navarre ouvriront leurs portes la nuit
du samedi 19 mai au dimanche 20
mai. De 21 heures à 1 heure du matin,

le visiteur du soir aura l’occasion d’assister à l’illumination du gigantesque lustre
du hall d’entrée et à deux visites de l’Ecomusée. Le tout savoureusement ponctué
de dégustation de volailles de Bresse et
de vin mais surtout d’un récital pertinemment nommé « Allegro Cocorico ».
Au cours de la soirée, Fabienne Conrad,
chanteuse lyrique soprano, interprétera

des extraits d’oeuvres ayant pour thème
la bonne chère et les plaisirs qu’elle procure à travers des opérettes d’Offenbach
ou des mélodies de Poulenc.
Une nocturne musicale et gourmande,
organisée en partenariat avec le C.I.V.B.,
qui s’annonce comme un vrai régal pour
les gastronomes à l’appétit musical.
H. S.

«Allegro Cocorico» promet une
nocturne aussi frugale que musicale

Au Musée de la Bresse-Domaine des Planons

On en fait tout un art de la volaille de Bresse

La thématique des rapports de l’homme à l’alimentation
occupe une place de choix dans les expositions permanentes du musée

D

le cadre des 50 ans de l’AOC Volaille de
Bresse, le musée de la Bresse-Domaine des Planons implanté à Saint-Cyr-sur-Menthon (01) va consaANS

crer, du 1er avril au 1er novembre, toute une exposition au gallinacé bressan.
« Poules et plumes, picoti-picota » où se confronteront scènes de genre du XVIIIe siècle et créations
artistiques contemporaines.
Une occasion unique pour découvrir les oeufs peints
enluminés d’Ioano Vassiliu, les scènes de basse-cour
et « galligraphies » de Chantal Dunoyer, les aquarelles
autour de la volaille d’Eric Pastor et bien d’autres
oeuvres.
Également du 1er avril au 1er novembre, visitez l’expo
« Toqués de cuisine », qui propose un voyage dans
l’univers des chefs.
La thématique des rapports de l’homme à l’alimentation occupe une place de choix dans les expositions permanentes du musée. Le thème de la volaille
de Bresse, un des emblèmes de la gastronomie française, est abordé sous l’angle ethnologique, culturel
et particulièrement sous celui des arts décoratifs.

Avec les films de La Guyotte

Ainsi, l’expo « Aviculture en Bresse, savoir-faire
et produit emblématique » traite de l’historique
de la volaille, des techniques d’élevage, de la commercialisation. À l’extérieur sur 6.000 m2, une aire
d’élevage de 300 volailles aux normes de l’AOC a
été reconstituée.
Autre expo permanente avec « En Bresse, du terroir
à l’assiette » qui vous invite à découvrir menus communs ou prestigieux, recettes historiques ou contemporaines comme la poularde demi-deuil, le chapon
farci sans oublier les représentations artistiques de la
volaille, en céramique, en papier mâché.
Pour l’ouverture du musée de la Bresse-Domaine des
Planons, le dimanche 1er avril, des professeurs
français et japonais de l’école hôtelière Tsuji vont
faire une démonstration, et il sera également possible de déguster de la volaille de Bresse à la japonaise, ainsi que des sushis.
N. D.

Sous toutes ses formes

Le chapon et les éleveurs,
stars d’un documentaire

Jean Brisé, concepteur
du « Plus haut poulet du monde »

Après s’être attachés à filmer le muguet et son marché national de
Saint-Bonnet-en-Bresse, Violaine Labrusse et Gilbert Loreaux, deux
documentaristes globe-trotters aujourd’hui installées à Saint-Martin-en-Bresse
ont décidé de réaliser, sous le nom des
« Films de la Guyotte » un film dédié au
chapon et aux éleveurs bressans.
Après une première version intitulée « La
saison des chapons », le documentaire
«Une année particulière » qui montre la
difficile année 2006 a été diffusé sur
France 3 Bourgogne-Franche-Comté,
avec un partenariat du C.I.V.B. Une petite
perle qui nous emmène sur différentes
exploitations de Saône-et-Loire, à la rencontre des éleveurs, en pleine « conception » des chapons

Sur l’aire du Poulet de Bresse de l’autoroute
A39, le coq de 20 mètres de haut, double
symbole de la Bresse et de son poulet,
devenu phare européen de la région, c’est
lui. Jean Brisé en a dessiné le premier croquis lors d’une réunion, né de la réflexion
des élus et de René Beaumont. Un coq, le
plus grand du monde, réalisé ensuite par
la Chaudronnerie du Revermont à Dommartin-les-Cuiseaux. Concepteur de bien
d’autres réalisations, Jean Brisé a plus d’une
corde à son arc. Architecte, élu municipal,
c’est aujourd’hui à sa passion qu’il a pour
la peinture qu’il se consacre, retiré de ses
autres activités. Il dit « être un artiste libre,
jamais soumis à aucun impératif commercial et donc libre de se laisser aller à son

En papier mâché...

Chantal Dunoyer transforme le papier
en volaille
Déposées sur le gravier d’une cour ou dans
l’herbe d’un pré, les volailles de Chantal Dunoyer
font illusion même si ces gallinacés ont un corps
de grillage et des plumes de papier... Ces oeuvres
de «recyclage artistique» illustrent son incroyable
talent, qui lui permet aussi de saisir sur le vif ses
«galligraphies», à l’encre de Chine ou au bistre
de cheminée !

inspiration, d’aborder plusieurs facettes, de
capter la lumière ». Et même si son attachement à la Bresse, dont il n’est pas originaire, transparaît quelquefois sur la toile
avec un beau coq aux pattes bleues, l’essentiel de son talent est ailleurs. À découvrir dans une oeuvre de plus de 500 tableaux.

En sculpture...

Bernard Routhier, orfèvre
de la Volaille de Bresse
Depuis son départ de l’Éducation Nationale, où il assumait un poste important de conseiller principal d’éducation, Bernard Routhier s’est découvert une passion sacro-sainte pour la sculpture du fer.
À partir de matériaux de récupération, et selon une inspiration tout à fait
personnelle, Bernard Routhier crée, réalise, exécute, façonne des modèles
totalement inédits. Après avoir participé déjà à une dizaine d’expositions,
il vient de sortir un superbe Coq de Bresse (0,80 m X 0,80 m) attribué
au Prix Viande au « Bocuse d’Or », et remis le 24 janvier dernier au cuisinier Suédois Markus Aujalay pour sa recette de volaille de Bresse.

LA STAR

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DES VOLAILLES

La volaille de Bresse vue par Pierre Perret

« J’ai découvert cette merveille,
voilà bien des années déjà »
Amateur des mots, les bons, les drôles, les biscornus ou ceux d’argot, le chanteur Pierre Perret
est aussi un bon vivant. Les plaisirs de manger, d’aimer ou de profiter des petits bonheurs de la
vie épousent son répertoire. Alors nous avons donc voulu connaître ce que Pierre Perret pensait
d’une de nos plus belles « Poules » de Bresse.
Comment avez-vous découvert la Bresse et sa volaille ?
« J’ai découvert cette merveille, voilà bien des années déjà. Devenu adorateur
du sot-l’y-laisse de chapon par la grâce du grand Alain Chapel, je n’ai pas mis
longtemps à apprécier les vertus des savoureux suprêmes, mitonnés de main
de maître par Georges Blanc lui-même. »
La volaille de Bresse fête cette année, en 2007, les 50 ans de son AOC, alors que
signifie pour vous cette appellation ?
« Préférable à la célèbre A.O.C. dont bénéficie la volaille de Bresse, le sigle «
S et U » ‹ « Sublime et Unique » -, me semblerait plus adéquat pour désigner
ce joyau si convoité des gourmets. »
D’ailleurs à quelle sauce préférez-vous la volaille de Bresse ?
« C’est à la broche que je prépare la volaille de Bresse, simplement arrosée de
son jus et escortée de quelques tendres et craquants salsifis. Mais je ne déteste
pas la poularde cuite en cocotte tout doucement sur une fondue d’endives
légèrement caramélisées. »

Êtes-vous plutôt poulet, poularde, chapon ou dinde de Bresse ?
« Dans l’ordre de préférence, chapon et poularde. »
L’aile ou la cuisse ?
« C’est-à-dire que lorsque j’ai dégusté l’aile, la cuisse ne me fait pas peur pas
plus que le sot-l’y- laisse d’ailleurs!.»
Si on vous demandait de définir la volaille de Bresse en un mot ou en une phrase?
« S et U !»
En tant qu’ancien parrain de la Glorieuse à Paris de 1988, quels souvenirs en
gardez-vous ?
« Je garde en mémoire un bain de foule bon enfant et chaleureux en compagnie d’un Georges Blanc jubilant qui apparemment n’en perdait pas une bouchée.’»
Propos recueillis par Nicolas Desroches

La volaille de Bresse vue par François Belay

« La plus belle et noble conquête
de l’Homme, après la Femme bien sûr »
Bressan depuis toujours, François Belay, animateur et journaliste radio, est notamment l’une des voix du Tour de France
depuis 2003, aux côtés de Daniel Mangeas, l’inamovible speaker de la grande boucle depuis 33 ans. Il est aussi président-fondateur de l’Académie de la Bresse, association regroupant une quarantaine de membres et créée en février
2001. Alors en tant qu’« attaché de Bresse », il était un peu normal de le cuisiner sur la volaille.
En tant que Bressan, quand avez-vous
découvert la volaille ?
« Dans le ventre de ma mère sans
doute, et dès la fin du sevrage au lait
maternel puisque nous mangions du
poulet tous les dimanches à la maison. »
La volaille de Bresse fête cette année,
en 2007, les 50 ans de son AOC, alors
que signifie pour vous cette appellation ?
« A comme Amour, O comme Originalité, C comme Cuisine. Depuis 50
ans, la Volaille de Bresse symbolise
l’amour du travail bien fait pour une
cuisine originale de tradition (ce qui
n’est pas forcément incompatible!). »

D’ailleurs à quelle sauce préférez-vous
la Volaille de Bresse ?
« Pour la crème des volailles, la crème
de Bresse bien sûr. Avec des morilles
et du vin (vin jaune du Jura, ou
Mâcon blanc ou chardonnay du
Bugey). »
Êtes-vous plutôt poulet, poularde,
chapon, ou dinde de Bresse ?
« Poulet la semaine, poularde le
dimanche, et chapon et dinde pour
les fêtes de fin d’année. Et comme
dans toutes les bonnes prescriptions,
midi et soir! »
L’aile ou la cuisse ?
« Les 2 autant que faire se peut, et

pas forcément lors de deux repas
distincts. L’aile ET la cuisse me vont
fort bien. »
Comment cuisinez-vous la volaille de
Bresse ?
« Conscient de mes lacunes au fourneau, très largement compensées je
l’avoue par ma solide et épicurienne
appétence pour les bonnes choses,
je préfère confier cette délicate mission aux spécialistes du piano : restaurateurs à l’extérieur, et mère et
épouse à la maison. Avec une pensée
émue pour ma grand-mère Yvonne
disparue hélas avant d’avoir livré
tous ses secrets de cuisson. Bien

Ce que dit la Baronne Nadine de Rothschild
La volaille
sur la volaille de Bresse
Julien Clerc

« J’adore le poulet de Bresse,
seulement quand c’est bien cuisiné !»
« C’est mon mari qui a découvert la volaille de
Bresse en 1978. Il a été le nouvel inventeur du
poulet de Bresse à Megève au relais-château du
Mont d’Arbois. Mon mari aimait trois choses : le
pain, les pommes de terre et la volaille de Bresse.
Moi, j’adore le poulet de Bresse. Seulement, quand
c’est bien cuisiné !
Et, comme je passe ma vie dans les restaurants et
les maisons privées, je l’ai dégusté un peu sous
toutes les coutures.
Ma recette préférée : un poulet de Bresse à la
crème ! »

dans l’esprit des Mères de Bresse,
elle considérait la cuisine comme
une mission quasi-divine. J’en ai
encore la crête rouge et l’ergot dressé
de bonheur ! »
Si on vous demandait de définir la
volaille de Bresse en un mot ou en
une phrase ?
« La plus belle et noble conquête de
l’Homme, après la Femme bien sûr,
mais avant le cheval et Miss France !
(Et toujours pas une ride après 50 ans
d’existence officielle !). »
Propos recueillis
par Nicolas Desroches

de Bresse vue par

« J’ai découvert la Bresse et sa volaille grâce à Dominique Prudent et également grâce à Georges Blanc et son restaurant. L’AOC Volaille de
Bresse, c’est une marque de qualité bien française. Ma recette préférée,
le poulet de Bresse rôti. Voilà un poulet au top ! »

Stéphane Collaro
« Elle pourrait poser pour la couverture d’un Playboy ou d’un Lui. Elle a
un côté sexy et érotique avec ses plumes sur le cou et son corps nu.»

Carole Bouquet
« Je ne mange que du poulet de Bresse. C’est la meilleure volaille du
monde. » Carole Bouquet se plaît à comparer le vin qu’elle connaît
mieux, puisqu’elle en produit, à l’AOC volaille de Bresse : « Dans les deux
domaines, quantité ne veut pas dire qualité. Il faut encourager et protéger les petits producteurs. Ce sont des trésors. »

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LA STAR

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DES VOLAILLES

Gérard
Depardieu

Sophie Rigon
La marraine de la Glorieuse
2007 de Louhans

Le parrain de la Glorieuse
2007 de Louhans
Gérard Depardieu fait partie de ces «
monstres sacrés » du cinéma, comme Montand,
Gabin ou Jouvet, qui ont tout joué avec brio et
avec les plus grands réalisateurs. L’acteur, également vigneron, est aussi un amoureux du terroir à la française. En décembre 2007, Gérard
Depardieu va parrainer la Glorieuse 2007 de
Louhans. Interview.

Gérard Depardieu, aux côtés de Sophie Rigon, lors du
dernier Festival du cinéma à Nîmes »Un réalisateur dans
la rue« en 2006

Comment avez-vous découvert la Bresse et sa volaille ?
« J’ai connu la Bresse et sa volaille, il y a trente ans. »
La volaille de Bresse fête cette année, en 2007, les 50 ans de son AOC, alors que signifie pour vous cette appellation ?
« Elle signifie une très très grande qualité. L’excellence d’un produit du terroir pratiquement inégalable et qui atteint les sommets de la perfection. »
D’ailleurs à quelle sauce préférez-vous la volaille de Bresse ?
« Je l’aime accommodée de toutes les sauces, en particulier au blanc de poireaux avec
des pommes de terre et des truffes. »
Êtes-vous plutôt poulet, poularde, chapon ou dinde de Bresse ?
« Toutes les volailles. »
L’aile ou la cuisse ?
« Tous les morceaux y compris la carcasse. »
Dans votre restaurant « La Fontaine Gaillon » à Paris, sert-on de la volaille de Bresse ?
« Oui, on sert de la volaille de Bresse à La Fontaine Gaillon à Paris. »
Si oui, comment la cuisine-t-on ?
« On la cuisine pochée avec des lamelles de truffes entre la peau et la chair ou cuite
au pot avec des légumes anciens. »
Où vous fournissez-vous en volaille de Bresse ?
« Je l’achète au « Poulet de Bresse », rue de la Belle Famille à Paris. »
En tant qu’acteur-vigneron, quels vins conseillez-vous pour accompagner une volaille de
Bresse ?
« Avec un Clémentin du Château Pape Clément 2004, appartenant à l’appellation
d’origine contrôlée Pessac-Léognans. »
Si on vous demandait de définir la volaille de Bresse en un mot ou en une phrase ?
« Exceptionnel ! »
Pourquoi parrainez-vous la Glorieuse 2007 de Louhans ?
« Par amour de cette région, la Bresse, que j’aime. »

Sophie Rigon est une cuisinière de talent, qui a su
réinventer la cuisine nîmoise, ce qui lui a valu les
honneurs du Gault et Millau, mais aussi de JeanPierre Coffe. Depuis 2003, elle dirige l’hôtel « La
Maison de Sophie » à Nîmes. Et en plus d’être
une ambassadrice de la « bonne bouffe », Sophie
Rigon préside le festival de cinéma de Nîmes, «
Un réalisateur dans la ville », ainsi que « l’été du
Gard ». En décembre 2007, elle sera l’invitée de
la Glorieuse de Louhans aux côtés de Gérard
Depardieu.

Pouvez-vous vous présenter ?
« Nîmoise, mère de trois enfants et cuisinière. »
Comment avez-vous découvert la Bresse et sa volaille ?
« Avec Dominique Prudent. »
La volaille de Bresse fête cette année, en 2007, les 50 ans de son AOC, alors que signifie pour vous cette appellation ?
« Cette appellation garantit un produit exceptionnel, reflétant le savoir-faire de toute
une région dévouée à la conservation de notre patrimoine. »
D’ailleurs à quelle sauce préférez-vous la volaille de Bresse ?
« Au beurre de Montaigut avec de la ciboulette et des truffes noires du Gard. »
Êtes-vous plutôt poulet, poularde, chapon ou dinde de Bresse ?
« Le chapon. »
Quels morceaux de la volaille préférez-vous ?
« Le blanc. »
Servez-vous de la volaille de Bresse à votre table ?
« Oui, au moins une fois par semaine. »
Si oui, comment la cuisine-t-on ?
« Je cuisine la volaille de Bresse rôtie. »
Où vous fournissez-vous en volaille de Bresse ?
« Directement en Bresse. »
Si on vous demandait de définir la volaille de Bresse en un mot ou en une phrase ?
« La volaille de Bresse, c’est un délice ! »
Et à quoi vous attendez-vous en venant à la Glorieuse de Louhans en 2007 ?
« À découvrir des nouvelles recettes du terroir. »

Propos recueillis par Nicolas Desroches

2007, une année gourmande et festive
3 au 11 mars : Salon de l’agriculture : l’agriculture
et la Bresse à Paris
13 mars : Mégève : accords mets/vins au sommet : Listrac
Medoc et Bresse présentés au chalet du Mont d’Arbois
15 mars : Poules et plumes : piccoti-piccota : Inauguration des expositions emplumées au musée des pays de l’Ain
13 au 16 avril : Aux origines du Goût : Slow Food
à Montpellier/2è participation/dégustations
20 avril : Les Saisies : accords mets/vins : volaille de Bresse
et Chateauneuf du Pape au restaurant Picard
29 avril : Fête des crus Julienas : invitée d’honneur :
la Volaille de Bresse
19 mai : Allegro Cocorico : Nuit des musées à
l’Écomusée de Pierre-de-Bresse : nocturne musicale
et gourmande consacrée à la Volaille de Bresse
25 mai : Poulardiers : chapitre de printemps à Vonnas
avec Listrac Médoc
27 mai : Romenay : fête du poulet
2 juin : 50è anniversaire de l’AOC Listrac Medoc :
au Château Clarck volaille de Bresse/Listrac Medoc

6 au 11 juin : Oldtimer Trophy : visite des autos centenaires
sur les chemins de Bresse.
18 juin : Club Atouts Bresse
1er juillet : Bény : fête du Poulet
7 juillet : Ratte : fête du Poulet
8 juillet : Saint-Nizier : fête du Poulet
13 et 14 juillet : Le Tour de France à Bourg-en-Bresse :
Club des cuisiniers de l’Ain
1er août : 50e anniversaire de l’AOC Volaille de Bresse
et du CIVB : fête anniversaire gourmande à Louhans ;
repas au coeur des arcades/jazz/musette années 50 /
bateau Pont-de-Vaux
12 août : Torpes : fête du Poulet
19 août : Rallye de la route de la Bresse
26 août : Saint-Trivier-de-Courtes : foire de Saint-Trivier
et fête du Poulet
8 septembre : Marathon du Médoc : Bresse Marathon courra
sous les couleurs de la volaille de Bresse
Septembre : Aire du Jura : Manifestation Made in Jura avec
les entreprises jurassiennes et la volaille de Bresse
14 octobre : Festival des saveurs à la Grange Rouge :
festival gourmand dédié à la Volaille de Bresse

Novembre : Salon de la gastronomie
À Bourg-en-Bresse : le club des cuisiniers de l’Ain et
le syndicat des bouchers célèbrent l’AOC Bresse
23 au 25 novembre : Festival des films du goût
à Louhans : quand la volaille de Bresse fait son cinéma
25 novembre : Chapitre des poulardiers à Louhans et concours
Fernand Point
14 au 19 décembre : Glorieuses 2007 : la Glorieuse
de Louhans sera parrainée par Gérard Depardieu sur le thème
« Le bon vin fait liesse quand Poulet est de Bresse»
Grand jeu concours CIVB*
du 26 février au 30 juin 2007
Conjugaison gourmande, temps présent, mode AOC
Envoyez-nous
vos
meilleures
recettes
pour
cuisiner la volaille de Bresse, avec des produits
de la gamme AOC***;
Un jury de professionnels sélectionnera les plus
savoureuses : de nombreux lots gourmands
récompenseront les gagnants dont la recette sera
publiée.

CIVB - Bois de Chize - 71500 Branges
civb@wanadoo.fr - fax 03.85.75.28.99
*jeu sans obligation d’achat ** Liste disponible au CIVB



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